Dans la lignée de ces palaces qui offrent depuis quelques années maintenant à leurs hôtes une cuisine d’exception, allons aujourd’hui goûter celle d’Eric Fréchon au Bristol.
Le Guide Michelin a doté cette table de la récompense suprême, ces trois fameux macarons si convoités, il y a trois ans maintenant…
En hiver, les repas sont servis dans une salle intérieure entièrement boisée sans ouverture sur l’extérieur, moquette courageusement fleurie, et mobilier classique, si vous ne deviez tester qu’une seule fois la cuisine du Bristol, préférez alors la saison estivale pour apprécier une salle ouverte sur l’extérieur cette fois ci ou même mieux encore déjeuner dans la cour intérieure, l’une des plus grandes et des plus agréables de la capitale.
Passons donc sur le cadre étouffant, auquel on s’habitue rapidement grâce à l’amabilité de l’équipe en salle, qui s’efforce de vous rendre le moment le plus agréable possible.
Les compositions pour la carte et le menu d’hiver font évidement la part belle aux produits de saison, avec un goût certain pour les légumes oubliés comme le topinambour que l’on retrouve d’ailleurs dans plusieurs plats ou l’huitre, proposée tour à tour en tartare, ou bien en sorbet pour rehausser encore plus la saveur iodée d’un poisson.
Les amuses bouches imposent d’emblée le respect, à la fois pour leur présentation mais surtout l’imagination qui se cache derrière leur élaboration : guimauve de mais, pop corn épicé au tandoori, cornet de foie gras anguille laquée au soja…
Après cette belle et courte entrée en matière, débutons par des makis de langoustines au chou vert et cubes de foie gras, bouillon infusé des pinces au gingembre et à la citronnelle.
La note finale du plat est donnée sous vos yeux, quand le bouillon versé à la minute fait briller ces trois généreux et savoureux makis. Certains y verront de la sensualité et un éveil certain des sens, d’autres, moins imaginatifs, qu’un vague effet de manche, ce qui est certain c’est que le plat reste
du grand art, pas besoin de s’étendre.
Un plat autant fait pour les yeux, que pour les papilles : la saveur explose en bouche, réchauffée habilement par les notes asiatisantes apportées par le gingembre et la citronnelle.
Enchaînons avec un bar de ligne cuit au plat, tartare d’huîtres, écrasée de pommes de terre rattes au citron, jus de cresson de fontaine.
Si le vert illumine l’assiette, le goût se fera ici plus subtil, presque plus timide, un plat fort honnête, mais qui enchante incontestablement moins que le précédent, certainement trop sage, et pourtant belle idée que d’apporter de la texture fraîche et marine avec l’huître, ou une légère pointe d’acidité par le citron dans l’écrasé de pommes de terre. Les cuissons sont maitrisées, précises, mais il manque ce brin de folie, cet échange de saveurs, cette poussée dans les retranchements du goût que nous avaient apporté les premiers plats.
Mais fort heureusement, les litchis meringués et glacés aux parfums de rose, poire et citron font en salle leur apparition magistrale.
Dessert à décorum, s’il en est, servi dans une coupe transparente volumineuse où sont incrustés des pétales de rose confites et glacées.
Un dessert que l’on croirait presque conçue pour Shéhérazade, et des desserts comme celui-ci, on voudrait bien plus que pendant 1001 nuits.
Imaginez une meringue italienne saisie à l’azote, lui donnant ainsi cette texture si moelleuse et l’association litchi, poire, rose, entre fruits, fleurs, morceaux, sorbets, et coulis, tout cela d’un lyrisme d’une grande maîtrise.
Et quand le dessert est réussi*, on n’a qu’une seule envie : revenir… !
Revenir pour la justesse, la précision, et l’imagination d’un des grands noms de la gastronomie française actuelle, dont l’attribution presque récente des trois étoiles par le Guide Michelin est amplement méritée.
Si le 114 est perfectible d’après nous, le Bristol peut néanmoins s’enorgueillir d’avoir une table de renom avec cette table gastronomique.
Menu de saison (entrée, plats, fromage, dessert) 9/10
Makis de langoustine au chou vert et cubes de fois gras, bouillon de pinces infusé au gingembre et à la citronnelle
Bar de ligne cuit au plat, tartare d'huître, écrasée de pommes de terre rattes au citron, jus de cresson de fontaine
Litchis meringués et glacés aux parfums de rose, poire et citron
Cadre Salon d’Hiver 3/5
Service 5/5
NOTE GENERALE 17/20
Restaurant la Table d'Eric Fréchon
112, rue du Faubourg Saint Honoré - Paris VIII
Restaurant de l'hôtel Bristol
Menu de saison 85 € servi au déjeuner - Menu dégustation 265 €
Salon d'Hiver d'octobre à avril
Réservation 01 53 43 43 40
*Saluons le travail de Laurent Jeannin, chef pâtissier du Bristol, reconnu comme meilleur pâtissier de l’année par le Guide Champérard en 2009
Vous pourrez également apprécier le talent d’Eric Fréchon au Mini palais, dont il signe la carte.
Crédits photographiques : Press Room LHW@ et collection personnelle, ne pas reproduire sans autorisation
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