Les hôtels d'exception se doivent de nos jours de proposer à leur clientèle une table qui offre autant d'étoiles que celles accrochées au fronton.
Le Clarance, récent hôtel 5 étoiles, niché au cœur du Vieux Lille, ne déroge pas à cette règle.
Ancien hôtel particulier hérité du XVIIIème siècle, le Clarance renaît depuis quelques mois sous l'impulsion de sa pimpante propriétaire. Le classicisme du lieu se conjugue ainsi désormais à une décoration résolument actuelle et féminine. Mobilier contemporain et œuvres d'art sur-colorées s'entrechoquent avec les boiseries qui témoignent du passé. Le spectacle n'est toutefois pas dans la salle, mais bien à l'extérieur, puisque les deux salles s'ouvrent sur un jardin fort charmant et au calme, à l'abri de l'agitation urbaine pourtant si proche.
On regrette un instant l'agencement des tables à l'intérieur, si proches les unes des autres. On se voit déjà condamné à subir les conversations de la table voisine comme dans les restaurants de la capitale.
La carte habilement rédigée laisse vite ce désagrément de côté.
Style lapidaire, façon Ducasse.
Les plats ne s'affichent et ne se comprennent ici que dans les ingrédients qui les composent.
Lors de notre visite, on pouvait entre autres y lire : langoustines-girolles-os à moelle ou Turbot de Dunkerque simplement annoncé à la volée comme la pêche miraculeuse du jour.
Cette étonnante simplicité est toutefois trompeuse.
Les premières assiettes se veulent d'emblée inspirantes.
L'association langoustines-os à moelle, au-delà d'être audacieuse, est juste judicieuse dans l'approche des goûts et textures.
Un produit d'une belle fraîcheur, habilement saisi, et réchauffé par le côté réconfortant et gouailleur de la moelle. Le plat se montre élégant et bourru à la fois.
Et c'est là d'ailleurs la signature du chef Nicolas Pourcheresse : "une cuisine bourgeoise ébouriffée".
A noter que le chef fut par le passé, l'un des plus jeunes étoilés de France, alors qu'il officiait à l'époque à plusieurs kilomètres de là, dans le Jura.
Le Turbot de Dunkerque confirme, dans la lancée, ces premières bonnes impressions.
Flanqué d'une purée carottes et ananas et d'un artichaut gratiné façon carbonara, la surprise se joue maintenant davantage à côté de l'assiette, avec un chou-fleur entier.
Cuit pendant 3 longues heures et découpé à table, ce légume sans noblesse, a les honneurs d'un éloquent discours sur sa cuisson si lente et généreuse et la composition d'épices qui viennent le réveiller et le transcender. Et c'est justement là que la créativité et le talent se révèlent. Alors que certains iraient dans l'esbroufe à coup de grains de caviar et de pinces de homard, Nicolas Pourcheresse métamorphose un légume bête comme chou. On pourrait appeler ça l'effet Cendrillon, ou comment faire d'un légume, un carrosse.
C'est aussi fin qu'original et c'est surtout un vrai parti pris culinaire qui donne vraiment envie. C'est rappeler sans conteste la cuisine d'Akrame Benallal qui avec un œuf et trois champignons vous en fait tout un plat.
Cette génération de chefs qui, de produits simples, tire une cuisine ingénue, savoureuse et charmeuse. Une cuisine bêtement magistrale.
Framboises, façon pavlova, saupoudrées de verveine fraîche, fraîchement cueille au jardin s'inscrivent pour finir dans la même lignée. C'est savant, frais et gourmand. On en redemanderait presque...
Pour accompagner café et infusion, oublions les mignardises, certainement trop conventionnelles. On vous propose ici une belle meringue avec crème anglaise à la citronnelle et coulis de fraise. Point de chocolat ou de bouchées sur sucrées, l'expérience sensorielle s'achève sur l'illusion de croquer dans le fruit ou un nuage, c'est selon.
Le goût des choses simples réinterprété avec brio, en somme !
Un bonheur accessible pour quelques poignées d'euro, que le petit guide rouge saura remarquer très certainement dans sa prochaine édition.
C'est à souhaiter en tout cas.
La Table du Clarance, consultez ici le site du Clarance
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