Commençons par la table cannoise, la plus méritante d’après le petit guide rouge de référence.
Si vous avez encore en mémoire l’article consacré à l'hôtel Martinez, l’ensemble des cartes des restaurants de l’hôtel oscillent sur différents registres et sont toutes signées par Christian Sinicropi.
Faute de temps, nous n’avions pu tester la table du Relais, en revanche, la fraîcheur et l’originalité des plats du Zplage nous avaient séduits : entre une salade niçoise savamment revisitée et un dessert allant puiser dans l’onctuosité et la gourmandise fruitée de la saison.
La carte de la Palme d’Or s’empare d’encore plus d’audace en mêlant les textures, superposant les saveurs, et pimentant le tout avec des rencontres quasi improbables.
L’entrée du Menu Plaisirs en 3 services, un foie gras de canard poêlé flanqué d’escargots caramélisés en est une belle illustration.
Et pourtant, la poésie, un peu douteuse à la lecture de la carte, fonctionne, même si les textures sont hasardeuses et peu séduisantes.
On enchaîne avec un duo de sardines et maquereau, dont la cuisson fort précise se conjuguera avec des pistes, du poulpe, du salsifis, du radis noir, des pieds d’agneau en ragoût de poivron jaune et feuille de menthe. La quasi sensation d’avoir dans son assiette un inventaire à la Prévert.
Le plat confirme ce sentiment avec la tripotée d’ingrédients qui vient relever le coquelet, que l’on affirme rôti au beurre de montagne d’Italie, et accompagné d’une mousseline de marrons et cacahuètes, julienne de chou rouge aux zestes d’orange et quartiers de raisin frais.
Même si cette cuisine est fort ludique, et techniquement irréprochable, on aurait vivement souhaité des accords plus précis avec la saison. Au moment où nous goûtions ces plats, les températures approchaient encore les 25°c, et Noël était encore bien loin des esprits.
Saluons néanmoins l’effort de proposer ce menu à moins de 100 euros, si il est choisi en deux services.
La belle idée est aussi de proposer un accord mets et vins sans que le prix n’atteigne des sommets, ce qui est une chose suffisamment rare entre Saint Tropez et Monaco, pour qu’on puisse prendre l’indéniable plaisir de le signaler.
Si vous deviez dorer sous le soleil cannois quelques jours, profitez donc davantage d’une cuisine plus simple et tout aussi inspirée de Christian Sinicropi telle qu’elle est proposée au Zplage, le restaurant de la plage privée du Martinez.
Restaurant la Palme d'Or
Note générale 14/20
Cadre 3.5/5
Service 4/5
Cuisine 6.5/10
A quelques minutes de Nice, et peu avant Monaco, vous attend le Restaurant de la Réserve de Beaulieu-sur-Mer, qui fait face à la mer depuis plus de 120 ans maintenant.
Cadre classique, avec hauteur sous plafond impressionnante, deux rangées de table se font face et on retrouve le faste de ces grandes maisons qui usent du guéridon, du plateau en argent et du service sous cloche.
L’ancrage dans le XXIème siècle est pourtant là, avec des lustres revisités et un accueil qui sera des plus chaleureux.
Le directeur de salle est en effet à deux doigts de vous faire un câlin à votre arrivée.
A cadre classique, la carte l’est tout autant, même si Olivier Samson, en place depuis plus d’un an, s’amuse à quelques fioritures déconcertantes ou finement réussies, c'est selon.
Le menu Au fil des saisons propose en quatre services de voguer entre des plats issus du terroir qu’il soit plus ou moins proche et d’une cuisine inspirée, comme son nom l’indique, par, ce que la pêche du jour ou les cueillettes du moment offrent de mieux.
Commençons donc par un foie gras de canard du Sud Ouest, en terrine marbrée au Syrah, pêche blanche et fleurs d’hibiscus en fine gelée, céleri rave et branche à cru, copeaux de magret fumé et séché.
Le foie gras arrive contrairement aux températures extérieures de l'époque, un poil glacé, et on regrette amèrement qu’il ne puisse exprimer pleinement sa saveur et sa force.
Ses accompagnements, qu’ils soient fruités ou floraux réveillent un tant soit peu la texture riche du foie. La résonnance apportée par le magret fumé est toute aussi intéressante, en revanche, on s'interroge encore sur le parti pris du céleri, qui dénature la composition du plat, comme si il n’aurait pas dû y être invité.
Fort heureusement, un verre de Sauternes vient faire oublier avec rondeur et fraîcheur cette dissonance maladroite.
Alors que le sommelier, à l’allure bonhomme et la gentillesse complice, propose à la dégustation un Pouligny Montrachet de chez Louis Latour, année 2006, la cloche dévoile un Saint pierre de petits bateaux à l’huile d’olive, courgettes violons légèrement croquantes, ravioles de crevettes grises et coquillages parfumés de cédrat limono médica.
En voilà des intitulés d’apothicaire !
Et si on devait être malade, ce ne serait que de ce plat qui, lui, cette fois-ci, est équilibré dans ses saveurs, avec un poisson d’une cuisson juste et maîtrisée, réveillée au fur et à mesure par l’onctuosité de la sauce, le raffiné de la raviole et le croquant du légume.
La sélection du sommelier confirme la prouesse du plat et ce ne sont pas les quelques notes un brin désuètes du piano bar, tout proche, qui viendraient mettre à mal le plaisir éprouvé.
Quelques larmes de Pouligny Montrachet sont versées de nouveau dans le verre…
Une nouvelle bouteille apparait, et on passe au Gevrey Chambertin, année 2005
Précisons qu’un accord mets vins avait été demandé pour un service au verre lors de la commande.
Le sommelier nous glisse alors que c’est tout de même incroyable d’offrir de telle bouteille pour une dégustation au verre, laissant le vin s’exprimer en carafe, et repartant non sans un clin d'oeil.
Un nouveau plateau arrive alors avec le Veau de lait du Limousin rôti, beurre de ris de veau croustillant, polenta dans l’esprit Florentine au mascarpone, quelques girolles boutons étuvées.
Une formation musicale composée de gipsy king traverse alors subrepticement la salle pour aller égayer un dîner de groupe dans le salon voisin.
Un silence monacal pour déguster ce plat est toutefois demandé, voire exigé.
Filet de veau tendre, et ce sont surtout les accents italiens, l’Italie est à deux pas, rappelons le, qui créent l’harmonie divine du plat : le moelleux de la polenta en effet conjuguée aux épinards et au crémeux généreux du mascarpone donnent croustillant et frémissement, on se croirait presque au Paradis.
Des framboises en crumble inversé, coque de chocolat blanc, et un sorbet citron vert et basilic viennent clôturer le menu.
Tout simplement frais, fruité et réjouissant.
On aurait aimé volontiers terminer ce dîner avec un Blue Mountain, qu’on nous promettait en salle, et qu’on se voit refuser en terrasse, faute d’approvisionnement.
Les grandes maisons ne devraient jamais manquer de Blue Mountain, qu’on se le dise…
La table des Rois - Beaulieu sur Mer
Note générale 15.5/20
Cadre 4/5
Service 4/5
Cuisine 7.5/10
Consultez la carte du restaurant la Réserve de Beaulieu sur Mer
Quittons Beaulieu désormais pour la presqu’île du Cap Ferrat, toute proche.
Le Grand hôtel a fait l’objet d’un article récemment mis en ligne, et nous ne reviendrons pas, par conséquent, sur la beauté du cadre intérieur et extérieur, afin de nous concentrer uniquement sur la cuisine du restaurant gastronomique Le Cap.
Didier Aniès, à la manière de Christian Sinicropi au Martinez, compose la carte des 3 restaurants et du room service de l’hôtel.
Récompensée dès la réouverture de l’hôtel par une étoile au guide Michelin, la cuisine du restaurant le Cap affiche une légèreté incomparable et assumée.
Confortablement installé en terrasse face à la mer et au jardin paysager de l’hôtel, appréciez les plats qui s’enchaînent crescendo dans le menu Saveurs
Vapeur de langoustines à la verveine et amandes fraîches
Pêche marinée et caviar de pamplemousse
Sole rôtie*
Nage de champignons des bois au jus de volaille
Côte de veau cuite au sautoir
Aubergine et vinaigrette aux herbes
Abricot meringué aux senteurs de basilic**
A la différence de la Palme d’Or et du restaurant des Rois, la cuisine ici, semble plus simple et moins alambiquée tant dans ses intitulés, que dans les produits qui la composent.
On semble aller directement à l’essentiel, exprimer le beau et le bon avec peu d’effets, ces derniers semblant néanmoins maîtrisés, la technique irréprochable, et la fraîcheur absolue.
Et c’est tout ça qu’offre Didier Aniès dans sa cuisine du restaurant le Cap.
La langoustine arrive charnue , iodée, rendue pleinement transparente par la cuisson vapeur.
Des fines lamelles de pommes, des quartiers de pamplemousses et des éclats croquants d’amande fraîche viennent composer la note aromatique du plat, émoussé subtilement par la verveine.
*Le soir de notre passage, la sole vint remplacer au pied levé le loup de méditerranée.
La recette inchangée s’accommoderait en effet certainement plus habilement avec le charnu du loup.
L’extrême raffinement de la sole semble peu à l’aise sur cette composition veloutée de girolles et bolets. C’est regrettable certes, mais cela a au moins le mérite de souligner la fraîcheur des produits proposés à la carte.
La côte de veau est taillée dans l’épaisseur, servie rosée, et réveillée par cette composition vinaigrée et riche en herbes fraîches, qui révèle toute la quintessence du plat.
Belle idée et bel équilibre entre ce chaud et froid, et de plus, les quelques aubergines, finement taillées apportent un agréable goût fumé et croquant.
On vous parlait en préambule d’une étonnante simplicité, qui se confirme dans l’assiette, ou plutôt qui se voit transcendée dans sa réalisation.
Le dessert : association entre une meringue, abricot et pesto de basilic est certes d’une grande fraîcheur sans briller toutefois autant que le plat et l’entrée de ce menu Saveurs.
Si vous souhaitez terminer votre repas et profiter encore un peu plus longtemps du cadre, le restaurant du Cap propose aux amateurs, quelques alcools forts, et une carte des cigares.
Si vous appréciez les émotions plus raffinées, commandez donc un Blue Mountain, car au Grand hôtel de Saint Jean Cap Ferrat, il est à la carte de ses 3 restaurants, qu’avions nous dit précédemment sur le Blue Mountain ?
**Dessert changé à ma demande, le dessert du menu étant la figue et le mascarpone
Le restaurant du Cap - Saint Jean Cap Ferrat
Note générale 16.5/20
Cadre 5/5
Service 4/5
Cuisine 7.5/5
Consultez la carte du restaurant le Cap
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